Un secteur avec ses propres règles
Le secteur CHR (Café, Hôtel, Restaurant) a des habitudes de valorisation différentes du reste de l'économie. On parle souvent de "prix du fonds de commerce" plutôt que de valorisation d'entreprise au sens classique, même si la logique de fond reste comparable.
Le multiple appliqué
Pour la restauration, le multiple d'EBITDA se situe généralement entre 3x et 5x, plus bas que la moyenne toutes activités confondues. Cela s'explique par plusieurs facteurs propres au secteur : forte dépendance à l'emplacement, turnover de personnel élevé, marges plus fines, et sensibilité à la conjoncture.
Les facteurs qui font varier le prix
L'emplacement Un restaurant en centre-ville d'une grande métropole vaudra structurellement plus qu'un établissement équivalent en zone rurale, à chiffre d'affaires égal.
Le bail commercial La durée restante du bail, son montant, et la présence d'un droit au bail cessible pèsent lourd dans la négociation, en plus de la seule rentabilité.
La dépendance au dirigeant Si le chef ou le patron est la clé de voûte de l'établissement (image, recettes, relation clientèle), ça peut faire baisser la valorisation : l'acquéreur prend un risque sur la continuité de l'activité après la reprise.
Le matériel et les équipements L'état du matériel de cuisine, sa vétusté, les investissements à prévoir à court terme influencent directement la négociation finale.
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